Clémentines au sirop

Epluchez un kilo de clémentines et prélevez leurs segments. Dans une casserole, versez 25 cl d’eau et 200 g de cassonade. Portez le tout à ébullition jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Prenez une gousse de vanille que vous séparez en deux. À l’aide d’un couteau, prélevez les graines que vous ajouterez dans le sirop, avec deux clous de girofle et un bâton de cannelle. Laissez le liquide s’imprégner de leurs parfums pendant cinq minutes.

Baissez le feu, ajoutez les clémentines et laissez-les s’imbiber de sirop pendant 4 minutes au moins. Vous pourrez ensuite éteindre le feu. Pour la présentation, répartissez les clémentines au sirop dans des coupelles individuelles. Recouvrez-les de sirop et placez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Mousse à la clémentine

Réalisez une crème anglaise avec 250 ml de lait, 3 jaunes d’oefs et 50 g de sucre. Versez le lait dans une casserole avec une gousse de vanille et mettez sur le feu jusqu’à ce qu’il bout. Dans un bol, faites blanchir les jaunes avec le sucre. Détendez la crème obtenue avec la moitié du lait chaud en fouettant énergiquement pour éviter que les oefs ne coagulent. Versez ensuite le mélange dans la casserole avec le reste de lait et remettez sur le feu jusqu’à ce qu’il épaississe. Cette fois-ci, il ne faut pas que le mélange bouille.

Durant la cuisson de la crème, remuez toujours avec une spatule pour éviter qu’elle ne brûle. Laissez-la refroidir et quand elle atteint 50°C, puis ajoutez-y deux feuilles de gélatine que vous aurez préalablement fait tremper dans de l’eau froide. Mettez la préparation au frais pendant 40 minutes.

Montez 25 cl crème liquide bien froide en chantilly avec du sucre et mélangez délicatement avec la crème anglaise.

Prenez 5 cl de jus de clémentine que vous mettrez à ébullition avec 25 g de sucre glace, jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Disposez des dés de clémentine dans le fond du verre de présentation. Remplissez le contenant avec la mousse et nappez de sirop de clémentine.